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如何選擇重慶小面佐料之一的花椒?

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如何選擇重慶小面佐料之一的花椒?

發布日期:2018-09-19 作者: 點擊:

常用的花椒有兩種:紅花椒和青花椒。紅花椒的用途比青花椒多,炒菜炖湯都可以用。


中國最好的花椒産地,在四川漢源地區,自唐代起就被列為貢品,也稱為貢椒。四川九寨溝、青川地區及陝西的漢中地區出産的花椒,品質也很不錯。買花椒的時候,隻要産地是四川的且符合以下幾個要求的花椒,品質都是上乘的。那麼優質的川紅花椒應該如何選擇呢?重慶小面技術培訓總結了以下幾點:


優質的紅花椒應該滿足以下幾個要求:


1、看顔色:外表呈紫紅色或棕紅色,内部淡黃色,用手指搓不脫色。


2、聞香氣:味道聞起來麻香味濃而持久。


3、看外觀:好花椒粒大而飽滿,個頭均勻,花椒内部無籽。花椒幹淨,無枝葉杆等雜物混入。


4、嘗味道:好花椒放嘴裡一嚼,味道麻而持久,無其他異味。


5、看濕度:好花椒應該是幹燥的。


青花椒,顧名思義,顔色是青色的。四川人口中的青色,也就是比較深的一種綠的色。


青花椒和紅花椒實際上沒有本質上的不同,隻不過采摘時間不一樣、加工方不同,呈現出的味道和顔色也不一樣。青花椒采摘的時候早,當花椒還是綠色的時候,就從樹上摘下來了。而紅花椒則是要等到花椒在樹上變長成棕紅或深棕紅以後才能往下摘,再進行進一步加工。青花椒相對于紅花椒,味道比較清香,更麻一點,但是沒有紅花椒麻得那麼醇厚。鮮的青花椒是用來做花椒油的上乘原料。幹的青花椒則比較适合做一些川式的紅燒、煎炒、涼拌菜式。


九葉青花椒


九葉青花椒生長于獨特的小區氣候和土壤條件,獨具特色,在花椒品系中是最具競争力的早熟品種,以果實清香、麻味純正而著稱,皮厚,色青,是無公害的綠色産品。九葉青花椒含有人體所需的維生素C、銅、鐵、鋅、錳、硒等多種微量元素,花椒和花椒籽的含油量分别是10.73%和27.6%,出油率分别是10.47%和24.7%。健脾強胃,驅風除濕。中醫可入藥,對慢性胃炎有顯著療效。其易貯藏、便運輸,深受人們的喜愛。


産地:重慶市江津區


幹花椒的存放


為最大限度保持紅花椒的香味、色澤及口感,須将幹花椒放到玻璃罐子裡密封,并放陰涼、幹燥、通風的地方保存。不建議使用塑料或金屬容器。更不建議敞口存放。


四川茂汶花椒


茂汶花椒,産自四川茂汶。茂縣,汶川,因為一場地震而聞名于世。實際上,這裡的花椒也是全國聞名。以茂縣為中心,包括周邊的汶川、理縣等地,都以種植"大紅袍"花椒為主,四川茂汶花椒其色、香、味又遠勝陝西、甘肅等地的"大紅袍"花椒。


重慶多數火鍋都用茂汶花椒


産地:四川茂縣汶川。


四川金陽青花椒


金陽青花椒顆粒碩大,麻味純正,濃郁。為各類花椒之首。是涪陵榨菜,川渝火鍋,川菜必不可少的調味品。


産地:四川金陽縣

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