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重慶小面技術培訓

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如何調配重慶小面培訓佐料更好?

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如何調配重慶小面培訓佐料更好?

發布日期:2018-09-19 作者: 點擊:

如何調配重慶小面培訓佐料更好?重慶人喜愛麻辣,其中比較代表的有兩種:小面與火鍋。小面可謂集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客,必備的佐有九種:醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那麼,是不是有了這九種佐即可做出地道小面呢?并非如此,因為佐料的制法以及比例才是關鍵。


食材醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬


步驟:


1、醬油:必須先放。一般來說,選用重慶本地醬油是最好的。其特點是色澤鮮亮,味道濃郁。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面為準)放一湯匙半(平時家用的陶瓷小湯匙)即可,吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等,下同)隻放一湯匙就行了,多了則鹹。


2、味精:放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少。


3、油辣子海椒:平常我們家庭所用海椒由于并非專業一般都是在市場上買的普通辣椒,屬于二金條或者天鷹椒,還是可以用的。第一步,先把去蒂的幹海椒放入鍋内翻炒,火不能大了,還可以倒點油,但是鍋鏟不能停止,當顔色發紅發亮就行了,然後置于鐘缽内搗碎。給菜油加溫時放一片老姜,如果姜片表面慢慢變黃油溫就合适了,直接打入打好的海椒面裡攪拌均勻就行了。油最好用菜油,色拉油沒香味。油的用量也有講究,最好是稍微淹沒海椒面就行。


4、花椒面:重慶小面還是要用紅花椒,茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒,冷鍋小火慢慢翻炒,不要急于起鍋,一定要把香味炒出來。然後要把花椒細細的磨成粉末,因為花椒裡的籽很不容易磨碎,許多加工時不細緻,這樣吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得,超市賣冰激淩送的小勺子一勺子差不多,不然顯不出麻味來。


5、姜蒜水:老姜和大蒜切碎後用開水沖調得來的。這兩樣東西多點少點無所謂,最好是蒜多姜少,用滾水沖調,冷卻備用


6、豬油:上好闆油熬制而成。有要的必要,但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜,面條表面附着不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油,一定要是菜油,色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點,一湯匙合适。


7、蔥花:最好是火蔥,夠味,沒有也可以小蔥也行。根據個人喜好酌量取用,味大者可多放蔥白,數量不宜太多,沒有青菜的時候如果伱想把它作為代替品時除外。


8、榨菜粒:涪陵榨菜名揚天下,重慶地區的特點自然少不了它。最多一湯匙,多之則鹹。其實還可以放花生粒,芽菜粒等等,根據個人喜好而定。


9、芝麻醬:芝麻醬取一湯匙,按1:5的比例用開水調散,放半湯匙在佐料中足夠。 


其他:有了以上的九種佐料,其他的佐料已經不重要了,但是可以放。另外,吃肉面絕對不要放醋,會破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料裡就沒有多大必要了,隻要把握上面這九種佐料的比例就很好了。

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關鍵詞:重慶小面培訓

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